Chocolate, uma palavra que todos ouvimos, então pela Pedaços de Cacau é das palavras mais usadas. Mas há muitas curiosidades que ainda não sabem sobre este fruto dos deuses. É verdade e, neste artigo, dou-vos a conhecer um verdadeiro abecedário do mundo do chocolate que promete revelar pequenos segredos. Temperagem, cacau ou ruma de cacau? Sabem do que se trata? Este é o princípio de um longo estudo sobre o chocolate, do início ao fim.
Vamos a um pequeno abecedário?
A
Amêndoas de Cacau ou Grãos de Cacau
As amêndoas de cacau- mais conhecidas como Grãos de Cacau- são o resultado final da fermentação das sementes de cacau. Durante o período de fermentação ( ver definição mais abaixo ), os ácidos produzidos pelos microrganismos entram no interior da semente de cacau, levando à morte do gérmen e à perda do poder germinativo, originando a amêndoa de cacau.
B
“Bean to bar”
Modo de trabalho artesanal desde a escolha dos ingredientes até ao produto final, o chocolate. Neste processo o artesão ou artesã é responsável diretamente por todas as fases da confeção da barra de chocolate. Começa com a seleção das sementes de cacau, da torragem, descasque, moagem, mistura, conchagem, moldagem e revestimento.
Barcaças
Estrutura usada para a secagem dos grãos de cacau, tradicional do Sul da Bahia.
C
Cabosse
Fruto masculino do cacaueiro.
Cacahuatl
Palavra asteca para denominar a semente de cacau. A palavra chocolate surgiu a partir deste nome.
Cacau
Fruto do cacaueiro e principal ingrediente do chocolate. O cacau tem um sabor amargo característico e, devido às suas propriedades e benefícios para a saúde, é por muitos considerado como “o alimento dos deuses”.
Cacaueiro
Árvore perene de tamanho médio da família da espécie Theobroma cacao, cujas sementes quando extraídas e, depois de passarem por uma série de processos, dão origem ao famoso cacau. A altura destas árvores pode variar entre os 5 e os 10 metros e as folhas acuminadas têm cerca de 10 a 45 centímetros de comprimento. Esta planta apenas se desenvolve em climas tropicais, húmidos e em zonas com sombra, crescendo por isso apenas nas zonas equatoriais húmidas.
Cacau cru
Obtido após a fermentação e secagem dos grãos de cacau. O cacau cru em pó – cada vez mais popular devidos às suas propriedades nutritivas- é obtido através da prensagem a frio dos grãos do cacau não torrados. Desta forma, mantêm-se todas as propriedades do cacau, extraindo apenas a gordura deste fruto, a manteiga de cacau.
Cacau em pó
O cacau em pó é o resultado de grãos de cacau fermentados, secos, torrados e quebrados, que depois são moídos para extrair quase metade da manteiga de cacau. Após este processo é de novo sujeito a um processo de secagem. A massa final é moída dando origem ao que todos conhecem como Cacau em pó.
Caraque
Nome dado pelos espanhóis à variedade criollo de cacau quando foi trazido para a Europa, no século XVI.
Chocolate
Produto alimentar, irresistível para muitos, feito com base nos grãos de cacau fermentados e torrados. Após vários processos – moagem e temperagem- pode tomar várias formas e sabores.
Chocolatier
Termo usado para chamar o profissional especializado na produção de chocolate. Em português, chocolateiro(a).
Chocólatra
Pessoa que ama chocolate.
Chocolate branco
Tipo de chocolate -apenas o é considerado por levar na sua receita manteiga de cacau ( em vez do cacau usado no chocolate de leite ou negro)- que não tem a coloração característica do cacau – castanho mais ou menos escuro. Preparado com manteiga de cacau, leite e açúcar.
Chocolate cru
Também conhecido como chocolate virgem ou não torrado, o Chocolate Cru é o resultado apenas, à semelhança do Cacau cru ( ver definição ), de um processo de fermentação e secagem dos grãos de cacau e posterior moagem a frio. O chocolate cru é confecionado de forma minimamente aquecida e processada. São adicionados alguns adoçantes naturais ( açúcar de coco, xititol, néctar de agave, xarope de bordo, stevia ) e, o resultado final são pedaços brutos de chocolate escuro e densos, cujos grãos nunca ultrapassaram os 49ºC.
Chocolate de leite
O chocolate de leite é uma composição com menos de 50% de cacau, manteiga , leite ( em pó ou natural ) e açúcar. Tem um coloração mais clara do que o chocolate negro e um sabor adocicado.
Chocolate negro
O chocolate negro pode variar bastante de sabor, cor e aroma mediante a percentagem de cacau presente e a qualidade do cacau. É considerado chocolate negro – por muitos -, todo o chocolate cuja percentagem de cacau seja superior a 50%. Os chocolates podem ter uma grande variação da quantidade de leite e açúcar adicionados – que podem em alguns casos nem ter, mesmo com um percentagem de cacau baixa.
Em comparação com o chocolate branco ou o chocolate de leite, é o mais nutritivo.
Chocolate de cobertura
Chocolate cuja percentagem de manteiga de cacau é elevada, dando-lhe aquele brilho essencial para usar nas coberturas de bolos ou outras sobremesas.
Cibira
Substância que une as sementes de cacau dentro das vagens. É também conhecida como placenta.
Cochos de fermentação
Caixas usadas para armazenar as sementes de cacau durante o processo de fermentação. Pode ter várias formas, tamanhos e serem construídas com diferentes materiais.
Conchagem
Etapa no processo de fabrico do chocolate, em que a pasta de cacau e os restantes ingredientes – de acordo com o fabricante ou tipo de chocolate -, são misturados numa máquina ( Concha ), para formar uma mistura homogênea com a textura pretendida.
D
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E
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F
Fermentação de Cacau
Uma das primeiras etapas pela qual o cacau passa até chegar ao produto final. Após a colheita e, depois dos frutos serem cortados a meio e as sementes retiradas da polpa do interior, elas são colocadas num concho ( ver definição mais acima ) ou no chão e cobertas sobre folhas de bananeiras – dependendo da zona onde é colhido o fruto a forma como é feito o processo pode variar. O processo, que pode demorar até 8 dias, evita a germinação e remove tudo o que resta da polpa.
G
Gianduja
Termo usado para denominar uma mistura composta por 70% de chocolate e 30% de creme de avelã.
Grão de Cacau
( ver definição da amêndoa de cacau )
H
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I
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J
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K
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L
Lecitina
Emulsionante natural usado para suavizar o sabor do chocolate.
M
Manteiga de Cacau
Gordura natural presente nos grãos de cacau, usada no fabrico de um bom chocolate . Um grão de cacau pode ter na sua composição mais de 50% de manteiga de cacau.
N
Nibs
Sementes de cacau fermentadas, secas, torradas e, depois, trituradas. As nibs são o chocolate na sua forma mais pura e menos processada. Tem um sabor amargo intenso, característico do chocolate com uma elevada % de cacau, e acabam por ser tenras devido à manteiga de cacau presente dentro delas.
O
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P
Polpa
Substância branca, doce e muito rica em açúcares que envolve as sementes de cacau.
Q
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R
Ruma de cacau ( ou Bandeira de Cacau )
Nome atribuído a um monte com as vagens de cacau.
S
Secagem
Etapa que ocorre após a fermentação, em que os grãos de cacau, ainda húmidos, são espalhados pelo chão e secam ao calor do sol.
Semente de cacau
Produto extraído das vagens de cacau ( ver definição de vagem de cacau ) que sofrerá vários processos químicos naturais até ao produto final: o chocolate.
T
Temperagem
Processo de aquecimento e arrefecimento do chocolate para pré-cristalizar a manteiga de cacau, que está presente no chocolate, garantindo assim o aspeto brilhante, a crocância e uma consistência que evite que o chocolate ( tabletes, bombom, ou outro produto ) derreta facilmente. Cada chocolate e tipo de chocolate tem uma temperatura específica.
Theobroma cacao
Termo científico dado ao Cacaueiro.
Tree to bar
Significa que o chocolate foi produzido totalmente pelo fabricante. De forma simples, a pessoa que inicia o processo de plantação dos cacaueiros ( tree ) é a mesma que controla o processo final de produção das barras de chocolate ( bar ). Mete as mãos no cacau do início ao fim. ( ver também definição de Bean to bar )
Teste de corte
Etapa para garantir a qualidade dos grãos de cacau que consiste em executar um corte longitudinal para analisar o nível de fermentação e defeitos físicos no cacau.
U
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V
Vagens de cacau
Fruto do cacaueiro que, após uma série de processos, dá origem ao cacau.
X
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Z
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( artigo em constante atualização )
Considero este artigo um projeto em construção, como 2020 promete ser ( fazer ligação ao artigo das resoluções para 2020). Há tanto para descobrir sobre o chocolate que nem imaginam. Este abecedário é uma pequena ajuda para todos os apreciadores que às vezes se perdem com tantos termos estranhos. Simples e rápido!
Espero que este abecedário do chocolate tenha sido bem docinho.
Até breve,
Raquel
