Quais as características do Chocolate Negro? Não é a pergunta que mais ouvimos, mas é talvez das explicações que acabamos por mais dar. O Chocolate Negro uma parte deste mundo que é o chocolate.
A popularidade do Chocolate Negro tem vindo a aumentar nos últimos anos. A consciência dos seus benefícios tem resultado no aumento do consumo em detrimento do chocolate branco – que na prática é considerado chocolate por ter na sua composição manteiga de cacau, entre outros ingredientes- ( SHOTTS, 2010 ), e do chocolate de leite.
Quando falamos dos diferentes tipos de chocolate referimo-nos a chocolates cujas diferenças são determinadas pela proporção de pasta de cacau, manteiga de cacau e açúcar na sua composição.
Chocolate Negro: Uma breve definição
O chocolate negro é definido como “chocolate com elevada % de pasta de cacau” ( ORTEMBERG, 2003 ). Por muitos considerados, Chocolate Puro, pois os principais ingredientes são a pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar, que aparecem em diversas %.
O Chocolate Negro contém, em média, mais de 50% de cacau, num chocolate mais gourmet, 70% ou mais até aos 100% que é visto como o um chocolate mais puro possível, pois apenas é composto por produtos com origem na semente do cacau, e mais nenhum ingrediente. ( SHOTTS, 2010 )
Significado da % de cacau
Cada vez mais, e de forma a que os produtos sejam distinguidos no mercado de chocolate, há uma categorização mais visível das características do chocolate que está a ser consumido com a identificação da % de cacau presente.
Agora, o que significa realmente dizer, por exemplo, mínimo de 54% de cacau? Na prática significa que 54% da composição desse chocolate é constituído por cacau e o restante valor divide-se por outros ingredientes como é o caso da manteiga do cacau ou do açúcar.
Chocolate Negro: a mesma % de cacau, mas com sabores e texturas diferentes
Muitos de vocês já devem ter comprado dois chocolates com a mesma % de chocolate, com os mesmo ingredientes, de marcas diferentes, mas que no fim têm sabores completamente diferentes. Isto acontece por diversos motivos, entre eles estão:
- A origem dos grãos de cacau que são usados: o cacau sendo um fruto vai ter sabores e aromas diferentes em função do local onde são colheitos;
- A % de manteiga de cacau que tem na sua composição;
- A % de açúcar.
Sabe-se que a textura de um chocolate com mais manteiga de cacau será mais suave e o chocolate irá derreter-se de forma suave, dando-lhe uma textura muito agradável, quando em comparação com um chocolate com menor % de manteiga de cacau.
O chocolate que é apelidado de amargo
“E esse chocolate é amargo?”, é a primeira questão que nos colocam quando dizemos que um dado produto é feito com chocolate negro. É talvez das afirmações que mais tentamos desmistificar pois a sensação de ser mais ou menos amargo é tão pessoal e variável.
O Chocolate Negro começou por se popularizar num mundo dos mercados industriais, onde são adicionados ingredientes como outras gorduras não vegetais hidrogenadas que conferem um sabor menos rico ao chocolate, de forma a que os custos de produção sejam mais reduzidos, por substituírem a manteiga de cacau, um produto mais puro e também mais dispendioso.
Diferentes % de cacau combinam com produtos finais diferentes para harmonizar sabores. Por exemplo, na Pedaços de Cacau, usamos três % de cacau diferentes para que combinem com produtos com especificações também elas diferentes. Os bombons devido à riqueza dos recheios precisava de ser combinado com um chocolate que ajuda-se a que eles sobressaíssem, sendo por isso usado chocolate com mínimo de 54%. Os crocantes por outro lado são produzidos com 60% de cacau. Por fim, as tabletes pela força do sabor das suas coberturas combinam na perfeita com chocolate de 72% de cacau.
Mais havia para dizer, mas no fundo o que queríamos que retivessem é o que significa dizer que estão a comer chocolate negro. Nos dias de hoje, a tendência é para o aumento na produção de chocolate negro com uma maior % de cacau.
Referências:
SHOTTS, Andrew; Making Fine Chocolate China: Quarry Books ( 2010 )
BAKES, Molly Chocolate India: Square Peg( 2014 )
ORTEMBERG, Adriana; Paixão pelo Chocolate Espanha: Editorial Océano SL ( 2003 )
